Zucchero fondente (glassa di zucchero)

Questa ricetta l'ho avuta dal mio pasticcere di fiducia che poi è anche il mio insegnante dei corsi che faccio. Per domani dovevo fare dei bignè e volevo che avessero quella glassa da pasticcere e così ci ho provato e il risultato è stato soddisfacente. 300g zucchero semolato 30g glucosio (l'ho sostituito con del miele) 100g acqua Cuocere il tutto fino a che la temperatura non arriva a 116°. Tenete vicino un ciotolino con dell'acqua e un pennello e ogni tanto passarlo sui bordi per evitare che lo zucchero si caramellizzi. Quando arriva a temperatura, metterlo subito su di un piano liscio, marmo o simile e iniziare a lavorarlo proprio come si fa per il temperaggio del cioccolato fino a quando diventa una massa bianca dura. Quando lo volete usare basta che lo fate sciogliere a bagnomaria. Si può conservare in un barattolo a chiusura ermetica. Per comodità vi metto il link dove potete trovare le foto passo passo...qui