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mercoledì 9 febbraio 2011

Piacere vero Voiello cucina di montagna: tortiglioni al ragù di cinghiale con ricotta e crema ai funghi porcini



Con questa ricetta partecipo al nuovo Piacere Vero di Voiello che si terrà a Torino con tema la cucina di montagna.
E visto che abito nell'alto Piemonte ho cercato di creare un piatto che più si addiceva ai gusti e agli ingredienti principali della mia zona.
Ed è uscito questo piatto...

Ringrazio oltretutto Roberto per la foto...ormai sta diventando il mio fotografo culinario.


Per il ragù: 325mldi vino chianti, 500g polpa di cinghiale, 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cipolla, 2 foglie d'alloro, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella, 1 dado di carne, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 100g ricotta, olio d'oliva, sale e pepe

Per la crema ai funghi porcini: 50g di funghi porcini secchi, 10g burro, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cucchiaio di fecola o maizena, 200ml panna da cucina , 1/4 di cipolla, prezzemolo q.b., sale


Mettere a bagno nell'acqua fredda per circa mezz'ora la polpa di cinghiale per fargli perdere il sangue in eccesso.
Trascorsa la mezz'ora mettere la polpa di cinghiale in una bacinella a bagno con il chianti, il ginepro, i chiodi di garofano e la cannella e lasciare riposare almeno 12 ore.
Io questo passaggio l'ho fatto il giorno prima.
In una pentola alta con un cucchiaio di olio d'oliva far sudare la polpa di cinghiale a tocchetti non troppo piccoli che avrete tolto dal vino che però non va buttato . Buttare l'acqua che si è formata e mettere la carne in un piatto.
Nella stessa pentola mettere 2 cucchiai di olio d'oliva con le verdure tritate, l'alloro, la salvia, il rosmarino e lo spicchio d'aglio tagliato a metà e far soffriggere.
Aggiungere i pezzi di cinghiale e far insaporire.
Sfumare con il vino che avete tenuto da parte dalla marinatura e far evaporare per circa 30 minuti.
Quando la carne risulterà asciutta passarla nel trita carne. Rimetterla nella stessa pentola aggiungendo il concentarto di pomodoro e il dado a far cuocere ancora per circa 15 minuti. Se serve aggiungere poco alla volta dell'acqua calda. Aggiustare di pepe e sale se serve. Aggiungere la ricotta e mescolare bene. Spegnere il fuoco.

Per la crema ai funghi porcini iniziamo a mettere a bagno in una ciotola con dell'acqua fredda i funghi secchi.
In una pentola mettere un cucchiaio di olio d'olio d'oliva, i 10 g di burro , la cipolla tritata e il prezzemolo e far soffriggere. Aggiungere i funghi strizzati interi e far cuocere per 15 minuti. Aggiungere la panna e la fecola. Amalgamare per bene e mettere un pò di acqua di cottura della pasta che nel frattempo abbiamo messo a cuocere.
Con il frullatore ad immersione riduciamo il tutto in crema che poi andremo a mescolare al ragù di cinghiale.
Se dovesse risultare ancora troppo asciutto la allungheremo con ancora un pò di acqua di cottura della pasta.
Far saltare la pasta con il ragù di cinghiale e servire.
Buon appetito!

Voiello Piacere Vero

1 commento:

volontario_72 ha detto...

bene, allora ti aspettiamo in sede AIB con la ricetta in mano e il necessario per fare la cena per 20 persone.
Se la giuria approva..penso che stavolta fra le priome tre ci arrivi.
G.Luca

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