Tofe alla bisque di astice con vongole e scampetti

Con questa rietta ho partecipato al concorso "Chef del piacere" indetto da Voiello...
Questo è il link dove potete trovare la mia ricetta:

http://www.piacerevero.it/component/content/article/69.html?cyb=190


Per 2 persone

•1 astice
•1 scalogno
•2 carote
•1 costa di sedano
•500g di vongole da sgusciare
•4 scampetti
•150ml brandy
•50g farina di riso
•1 bottiglia di passata di pomodoro
•200ml panna da cucina
•basilico
•peperoncino
•sale
•pepe
•olio d'oliva


In un tegame far soffriggere con poco olio d'oliva lo scalogno, le carote e il sedano tritati molto finemente. Intanto separare la testa e le chele dell'astice, che abbiamo precedentemente sbollentato, dal resto del corpo, schiacciare con lo sbatticarne la testa e le chele e metterle con il soffritto. Aggiungere il brandy e, con moltissima attenzione, far flambare il liquore (deve prendere fuoco).
Aggiungere il peperoncino, la passata di pomodoro, la farina di riso e il basilico e far cuocere a fuoco lento per almeno 45 minuti. Controllare molto spesso la cottura perche il composto tende ad attaccare. In tal caso aggiungere un pò d'acqua o del brodo vegetale. A fine cottura aggiungere la panna. Ora dobbiamo schiacciare le chele e la testa mettendo poco composto alla volta dentro a un setaccio d'acciaio e, aiutandoci con un mestolo, schiacciamo bene fino ad ottene una crema. Facciamo aprire le vongole e teniamo l'acqua di cottura. E facciamo sbollentare gli scampetti. Cuocere le tofe per 15 minuti, scolarle e metterle a saltare con la bisque appena ottenuta, le vongole sgusciate con un po' della loro acqua, gli scampetti e la polpa del corpo dell'astice. Aggiustare di sale e pepe.